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In: KulturPoetik 2003, Heft 1

Autor

Manfred Schmeling

Titel

Der gastronomische Diskurs. Essen und Trinken als Gegenstand der Kulturwissenschaft
(1) Bernhard Wördehoff, »Sage mir, Muse vom Schmause...«. Vom Essen und Trinken in der Weltliteratur.
(2) Hans-Jürgen Teuteberg/Gerhard Neumann/Alois Wierlacher (Hg.), Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven.
(3) Lothar Kolmer/Christian Rohr (Hg.), Mahl und Repräsentation. Der Kult ums Essen.
(4) Karin Becker, Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier. Die französische Eßkultur in Literatur und Gesellschaft des bürgerlichen Zeitalters.
(5) Jean-Claude Boulogne, Histoire morale et culturelle de nos boissons

Kategorie

Rezension

Volltext

Über Ess- und Trinkgewohnheiten spricht und schreibt man nicht erst seit den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts. Wahrscheinlich begann die Reflexion über das Thema schon in jenen dunklen Phasen der Menschwerdung, als sich der Geist vom Körper und damit vom bewusstlosen ›natürlichen‹ Sättigungsvorgang emanzipierte. Auch was das Alte Testament in Genesis 3 uns darbietet, jene tabubeladene Erzählung von Adam und Eva, die dem Genuss des Apfels nicht widerstehen konnten, aus dem Paradies vertrieben und paradoxerweise gerade durch die Übertretung erkenntnis- oder kulturfähig wurden, ist jenseits der immanenten christologischen Bedeutung keine Geschichte des Anfangs, sondern bereits Überlieferung, eine Variante im Umgang mit den symbolischen, d. h. den kulturellen Kodierungen der Nahrungsaufnahme. Gleichwohl ist und bleibt die Bibel ein unverzichtbarer stoffgeschichtlicher Bezugspunkt für jeden, der sich mit der Geschichte des Essens und Trinkens vertraut machen möchte.

Mit der kühnen Formulierung »Die Bibel als Kochbuch« leitet ein kürzlich erschienener Band sogar seine Paradigmensammlung Vom Essen und Trinken in der Weltliteratur ein. (1) Dieser mit Rezepten angereicherte Gang durch kanonisierte Texte von Homer bis Günter Grass, den man als eine erste Orientierungshilfe für entsprechende Recherchen betrachten kann, bestätigt exemplarisch das allgemeine kulturgeschichtliche Interesse am Thema. Gegenstand der folgenden Überlegungen sollen hingegen jene mehr oder weniger systematischen, mehr oder weniger ganzheitlichen Untersuchungen sein, die unter den interdisziplinären Bedingungen einer wie diffus auch immer sich entwickelnden kulturwissenschaftlichen Orientierung entstanden sind. Es ist sicherlich richtig, dass der lange Zeit (und partiell auch heute noch) bestehende Hiatus zwischen Natur- und Geisteswissenschaften einer sachgemäßen Erörterung des überaus facettenreichen Phänomens eher entgegenstand und dass - wie es die Autorin einer der neueren wissenschaftlichen Untersuchungen sieht -

die Beschäftigung mit der Nahrungsaufnahme bis in die jüngste Vergangenheit fast ausschließlich den biochemisch-physiologisch-medizinisch ausgerichteten Ernährungswissenschaften zugewiesen wurde [...], wohingegen die soziokulturellen Aspekte des Essens im Rahmen der Geistes- und Gesellschaftswissenschaften keinen festen Platz einnahmen, da man den ›niederen‹ Kulturgütern des Alltagslebens nur geringe Aufmerksamkeit schenkte. (2)

Immerhin jedoch gab es frühere Versuche wie die von Georg Simmel, den sozialen Implikationen des Themas zumindest im Kontext allgemein interessierender Fragen des menschlichen Zusammenlebens gerecht zu werden. Sein bereits 1910 entstandener Essay über die Soziologie der Mahlzeit zählt zu den Wegbereitern einer kulturwissenschaftlichen Essensforschung, die anthropologische, soziologische, psychologische, religiöse und andere Aspekte in sich vereinigt.

»Von allem nun, was dem Menschen gemeinsam ist, ist das Gemeinsamste, daß sie essen und trinken müssen«. (3) Dieser so selbstverständlich scheinende Befund einer Verankerung alimentärer Prozesse in der Gemeinschaft, der bei Simmel dann in die Reflexion über den kultischen Ursprung bzw. den sozialen Charakter der ›Mahlzeit‹ mündet, könnte das Motto von so bedeutsamen Forschungsinitiativen wie dem ersten in der Reihe »Kulturthema Essen« herausgegebenen Band gleichen Namens sein. Dort lesen wir in der Einleitung:

zwischen Bedürfnis (Hunger und Appetit) und Befriedigung (Essen und Trinken) setzt der Mensch das kulturelle System der Küche; kulturspezifische Normen, Konventionen und das Geflecht von Bedeutungen, in denen Menschen im Rahmen von Makro-, Regional- und Subkulturen ihre Erfahrungen interpretieren, bestimmen [...] mit, was als Lebensmittel angesehen, zum Verzehr zubereitet und aus welchem Anlaß, in welcher Situation, wie, warum und mit wem gegessen wird. (4)

Eine Kultur der Nahrungsaufnahme entsteht erst dadurch, dass die Essenshandlung die physiologischen Bedürfnisse des Einzelnen transzendiert und sich in übergeordnete allgemeine bzw. symbolische Strukturen einschreibt. Simmel nennt beispielsweise für die ›Mahlzeit‹ drei wichtige Komponenten: die sozialisierende Funktion, die Geltung von Tabus und die herausgehobene Form als manifester Ausdruck eines von Ordnungen bestimmten menschlichen Zusammenlebens insgesamt. (5)

Die wissenschaftliche Distribution des Themas vollzieht sich auf unterschiedlichen Ebenen. Es fällt auf, dass die ›schöne‹ Literatur, die einst ein eher privilegierter Gegenstand interessierter Forschungsperspektiven war - und im schlechtesten Falle für stoff- oder motivgeschichtliche Darstellungen von Essens- und Trinkhandlungen herangezogen wurde -, heute etwas zurücktritt zugunsten pragmatischer Textsorten (wie zum Beispiel der Kochbücher). Oder literarische Werke werden erst gar nicht um ihrer literarischen Qualität willen beurteilt, sondern besitzen eher eine dokumentarische Funktion als Muster sozio-kulturellen Verhaltens. Solche Instrumentalisierungen haben, methodisch gesehen, inzwischen nichts Anstößiges mehr, da die kulturwissenschaftliche Forschung ihr Interesse an medialen Vorgängen auf eine Vielzahl von Medien verteilt und den kulturellen Wert zum Beispiel von ästhetischen oder poetischen Produktionen nicht unbedingt ›höher‹ ansetzt als den von (z. B. ernährungskundlichen) Statistiken, Manifesten, Gesetzestexten, feuilletonistischen Beiträgen u.ä. Ob die bürgerliche Welt des Speisens in den Romanen Balzacs - ob literarisches Essen überhaupt - dennoch etwas grundlegend anderes ist und andere methodische Überlegungen voraussetzt als z.B. die empirisch-statistisch vermittelten Nahrungsprogramme der Unesco, darüber darf man aus einer weniger globalen kulturwissenschaftlichen Perspektive gleichwohl nachdenken ...

Hinzu kommt, dass die medialen Unterschiede unter diskursanalytischen Gesichtspunkten ohnehin etwas verblassen. Im Vordergrund stehen hier die Semantik, die Konstruktion symbolischer Bedeutung, die Ideologie: Gastronomische Themen bieten sich für eine solche Perspektive besonders an, denn sie zeichnen sich von jeher durch eine starke diskursive Präsenz auf den unterschiedlichsten Ebenen der gesellschaftlichen Praxis aus. Wir reden alle viel und intensiv über das Essen, heute insbesondere über die damit verbundenen Leiden. Mit der Verfeinerung und diätetischen Ausdifferenzierung der Essgewohnheiten aufgrund von Schönheits- und Gesundheitsnormen, die wissenschaftlichen oder auch nur merkantilen Interessen gehorchen können, hat sich der Druck auf die Gesellschaft erhöht. Der zivilisatorisch-psychologische Diskurs der Moderne und Postmoderne, der speziell an westliche Entwicklungen und Perspektiven anschließt, ist wie durchtränkt von dieser Problematik.

Wenn von unterschiedlichen Perspektiven die Rede ist, so betrifft das auch die Konzentration auf geographische und historische Räume. Regionale und nationale Ausdifferenzierungen bestimmter Essenstraditionen lassen sich ihrerseits in diachronen Schnitten erforschen. »Königsberger Klopse« sind zwar auch heute noch ein beliebtes Gericht - aber vor dem historischen Hintergrund, dass das einst ostpreußische Königsberg nun Kaliningrad heißt und in Russland liegt, mag diesem Gericht, zumal aus der Sicht vertriebener Familien, eine besonders ausgeprägte Symbolfunktion auferlegt sein (z. B. als Ersatz für ›verlorene Heimat‹). In ähnlicher Weise anschlussfähig ist das nicht wirklich aus Königsberg stammende ›Königsberger Marzipan‹, das heute unter einem bekannten Königsberger Herstellernamen den Lübeckern Konkurrenz macht. Letzteres verdeutlicht auch noch einmal, dass die Essgewohnheiten in nicht geringem Maße von wirtschaftlichen, marktstrategischen Determinanten abhängig sind.

Mit derartigen historisch-räumlichen Zuschreibungen der Zugehörigkeit oder des Verlustes verbunden sind häufig ethnologische und interkulturelle Aspekte. Die Essensinhalte und -formen gehören zu den besonders ausgeprägten Distinktionsmerkmalen, was die kulturelle Identität betrifft. Sie dienen insbesondere der Schematisierung, der typisierenden Erfassung dessen, was anders, fremd oder ungewohnt ist. Dabei sind umgekehrt immer auch autostereotype Vorstellungen im Spiel. Aber auch hier beobachten wir im Verlaufe der Geschichte, insbesondere der neueren, deutliche Veränderungen: Wie alle Bereiche des modernen Lebens sind Essenstraditionen mit zunehmender sozialer und technologischer Mobilität bestimmten Modifikationen, kulturellen Hybridisierungen oder auch ökonomischen Vereinnahmungen ausgesetzt, z. B. Macdonaldisierungen oder anderen, etwa asiatischen Formen gastronomischer Globalisierung.

Dass hier ein allgemeineres Thema - kulturelle Differenz, multikulturelle Gesellschaft, Globalisierung - und mit ihm gegebenenfalls methodisch unterschiedliche Konzepte von offener und geschlossener Kultur, differentialistischen oder substantialistischen Ansätzen anhand der Essensproblematik mit abgearbeitet werden kann, versteht sich von selbst. Als Teil unserer Lebenspraxis, die aktuell zwischen der Bewahrung des Eigenen, der Differenz, der Identität etc. und den globalen, internationalen Entwicklungen im Bereich von Technologie und Wirtschaft sich entwickelt, sind Speisegewohnheiten den gleichen strukturellen Zerreißproben ausgesetzt wie zum Beispiel die moderne Literatur.

Mit der Essensforschung präsentiert sich daher ein relativ neues, längst nicht erschlossenes Arbeitsfeld für grenzüberschreitende Disziplinen wie Interkulturelle Kommunikation, Auslandswissenschaften (insbesondere germanistische) oder literaturwissenschaftliche Komparatistik.


Hans-Jürgen Teuteberg/Gerhard Neumann/Alois Wierlacher (Hg.), Essen und kulturelle Identität. Europäische Perspektiven. Berlin: Akademie Verlag 1997. 589 S.

Bei diesem Band handelt es sich um den zweiten Sammelband innerhalb der Schriftenreihe Kulturthema Essen, die von denselben Personen herausgegeben wird. Er entstand in Zusammenarbeit mit dem 1994 gegründeten »Internationalen Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens«, dessen Ziele am Schluss des Bandes von Ursula Wiedemann dargestellt werden. Es ist sinnvoll, vorab auf den dort formulierten interdisziplinären Anspruch im Programm des Arbeitskreises hinzuweisen, der sich aus diversen (bis dato auf diesem Gebiet eher getrennt arbeitenden) Forschungsrichtungen zusammensetzt: historische, ethnologische und anthropologische Nahrungsforschung, Ernährungssoziologie, Ernährungsmedizin, Psychologie, literaturwissenschaftliche Germanistik, Kunstgeschichte, Theologie etc. Erforscht werden soll die »kulturelle und soziokommunikative Bedeutung des Essens und des Redens von ihm« (S. 514). Die Kategorie der ›Rede‹ gilt es festzuhalten, denn sie erinnert an ein bestimmtes Kulturkonzept, die ›Kultur-als-Text‹-These (Clifford Geertz u.a.), wonach Kultur sich hermeneutisch nur in der Vernetzung von Diskursen und Texten erschließt. Andererseits verzichtet der vorliegende Band bei seiner Beschäftigung mit der Essenskultur mitnichten auf empirische Erhebungen und Feldforschung.

In den »Leitgedanken« zum Buch wird zum einen diese Verschiedenartigkeit wissenschaftlicher Ansätze betont, zum anderen ein bestimmter Fokus angepeilt, nämlich die identitätsstiftenden Strukturen und Funktionen des Essens und Trinkens, die über die Befriedigung primärer Bedürfnisse hinaus das Bedürfnis nach Geselligkeit und Festlichkeit, auch nach lokaler, regionaler oder nationaler Einbindung abbilden. Mit dem Anteil des Essens an der »personalen Identitätsbildung« setzt sich der erste Beitrag (Ferdinand Fellmann) vor allem theoretisch auseinander; die Unverzichtbarkeit personaler Identität erstrecke sich auf theoretisches, moralisches und künstlerisch-produktives Handeln, wobei diese Handlungsebenen dazu da seien, die dialektische Beziehung zwischen Ich und Welt - somit auch zwischen der personalen und der durch die Essenskultur vermittelten kollektiven Identität - zu regeln. Das Gastmahl werde so zum Medium intersubjektiver Beziehungen. Konkreteres über »das Gastmahl als Inszenierung kultureller Identität« erfahren wir von Gerhard Neumann, der, ausgehend von unterschiedlichen Kulturen (heidnisch-antik, jüdisches Pessach-Mahl, christliches Abendmahl, Diner der feudalen bzw. bürgerlichen Gesellschaft) Facetten der Deutungsgeschichte vom Alten und Neuen Testament bis hin zum Gemälde Invitation des Pop-Künstlers Renato Casaro mit Marilyn Monroe als Christus präsentiert. Mit Heinrich Heines berühmter Erzählung Der Rabbi von Bacherach erweitert der Vf. sein Paradigma in Richtung auf interkulturelle Konstellationen. Er fragt - unter dem Gedankenhorizont von Heine - einerseits nach dem Stellenwert, den die Spezialitätenrestaurants des 19. Jahrhunderts für die Begründung nationaler Identitäten haben, andererseits geht es ihm um das Problem der Profilierung jüdischer Kultur innerhalb des Nationalstaates. In der Gegenüberstellung von christlichem und jüdischem Gastmahl werden die damit verbundenen Spannungen herausgearbeitet.

Arnold Zingerle entstofflicht gleichsam die bei Neumann herausgehobene christlich-jüdische Achse im Blick auf die Instrumentalisierungen der Essenspraxis im Allgemeinen, nämlich als »Versatzstück freischwebender (Auto-)Stereotypen von Ethnien, Religionen, Nationen usw.« (S. 85). Wenn die Abgrenzung der Identitätsvergewisserung dient, so gilt umgekehrt auch, dass Migranten durch Übernahme fremder Speisegewohnheiten ihrerseits Identitätsdefizite überwinden möchten.

Unter dem Titel »Ökonomische Perspektiven einer kulturwissenschaftlichen Essensforschung« (Peter Oberender/Stefan Okruch) wird der Leser anschließend auf unerwartet abstrakte Weise mit den Zusammenhängen zwischen dem Ernährungsverhalten des ›homo oeconomicus‹ und den Prinzipien von Tausch, Wettbewerb und Nachfrage konfrontiert. Galt der erste Teil Überlegungen auf der System-Ebene, so erscheint auch der zweite, die Evolution der Essenskultur betreffende Teil theoretisch sehr verdichtet, d. h. eher als ein Beitrag über die kulturelle Evolution an sich. ›Verbraucherfreundlich‹ nehmen sich dagegen die Erläuterungen zum Verhältnis zwischen Lebensmittelrecht und kultureller Identität aus (Rudolf Streinz und Eva Barlösius): Informiert wird unter anderem über kulturraumspezifische Produktherstellung (Motti: Gesundheit oder Natürlichkeit) oder über das Verhältnis zwischen Handelsinteressen und Verbrauchererwartung. (Was soll oder darf - und nach welchem Recht, europäischem oder regionalem, - ein Produkt mit dem Namen »mousse au chocolat« beinhalten?)

Es ist einsehbar, dass die zweite, historisch auf die Mahlzeitenkultur in Spätmittelalter und Früher Neuzeit eingestimmte Gruppe von AutorInnen die damit verknüpfte Identitätsfrage eher empirisch an Fallbeispielen beleuchtet. Das gilt zum Beispiel für die wissenschaftlich-akribische Auflistung von Speisepräferenzen und Gerichttypen anhand spätmittelalterlicher Kochbücher (Trude Ehlert), wobei die Verfasserin zeigt, dass Nachbareinfluss und intertextuelle Verknüpfungen einstige regionale oder sprachliche Begrenzungen auch aufheben können. Es gilt nicht weniger für die Schreibwut der Lieselotte von der Pfalz, Schwägerin Ludwigs XIV., die in ihren über dreißigtausend Briefen ihre kulinarischen (und auch sonstigen) Vorlieben oder Abneigungen am Hofe des Sonnenkönigs schildert. Mit besonderer Klarheit erschließt sich in diesem Beitrag eine hochinteressante mediale und historische Verknüpfung, nämlich der gewachsene Zusammenhang von Briefkultur, Esskultur und interkultureller Erfahrung. Die größtenteils auf Deutsch verfassten Briefe werden »zu Symbolen im Prozeß der Konstituierung und Erhaltung der ›deutschen‹ Identität inmitten ihres französischen Lebensumfeldes« (S. 149). Die Korrespondenz beeindruckt auch durch manche anekdotische Tatsache. So steht Lieselottes Lust auf pfälzische Knackwürste im reziproken Verhältnis zu ihrer Fleischbrühen-Phobie: »Monsieur batt mich« - Vf. zitiert aus einem Brief von 1719 -, »es zu versuchen [...] Ich kotzte biß auffs bludt« (S. 152).

Dass die identitätsbildende Funktion des Essens ideologisch umgemünzt werden kann, zeigen uns Untersuchungen zu den so genannten ›Nationalgerichten‹. An österreichischen Beispielen wird das, vor allem auf sprachlicher Ebene, evident. Nicht alle kulinarischen Ausdrücke sind so unschuldig wie die gemütlichen Begriffe ›Supperl‹ oder ›Weinderl‹. Ob habsburgische Mythenbildung (›Kaiserschmarren‹) oder ideologiebefrachtetes Kultessen zur Zeit des Anschlusses (›Gulaschkanone‹) - die Essenskultur zeigt sich in nationalgeschichtlicher Perspektive ein Stück weit immer auch von ihrer problematischen Seite, wenn nicht gar als Ausdruck von Un-Kultur (vgl. Roman Sandgruber, S. 179 f.). Nationaler Mythos und nationales Klischee liegen eng beieinander. Hasso Spode beschäftigt die Frage, ob die Trunksucht eine nationale Untugend der Deutschen sein kann: Zumindest die Literatur scheint diese Frage zu bejahen, wobei neben entsprechenden Selbsteinschätzungen (vgl. Spodes kleine Kulturgeschichte des deutschen »Saufteufels«) auch Fremdeinflüsse geltend gemacht werden: »Ein echter deutscher Mann mag keinen Franzen leiden, doch ihre Weine trinkt er gern« (Goethes Faust).

Im Wettbewerb mit Frankreich bleibt Deutschland in anderer Hinsicht auf der Strecke. Was Nahrungsinnovation und Lebensstilwandel betrifft (Sektion 4), so aßen die Franzosen des 19. Jahrhunderts als erste europäische Nation in Restaurants. In dem entsprechenden Beitrag von Christian Drummer über das »bürgerliche Repräsentationsstreben« in den Restaurants der deutschen Großstädte stoßen wir auf ein ironisches Zitat von Emil Maurer: »Deutschland verspätete sich bei der Nationenwerdung, es kam auch reichlich spät zur Entfaltung der gehobenen Gastronomie« (S. 304). Dessen ungeachtet lernten auch die deutschen Großstädter sehr bald, dass das Restaurant - selbst für niedrigere soziale Schichten - ein momentanes Gefühl von Zugehörigkeit zum ›Höheren‹ und ›Wichtigen‹ zu vermitteln vermochte. Während der Leser also in diesem Fall auch die eine oder andere soziologische Binsenweisheit zur Kenntnis nimmt, bemühen sich andere Untersuchungen innerhalb dieser Sektion um ernährungskundliche Genauigkeit. Der Versuch, die Frage zu beantworten, wie viel und welches Gemüse die Finnen oder die Holländer essen oder welche Enzyme in der Lebensmittelverarbeitung vorkommen, offenbart eben auch das methodische Dilemma eines Sammelbandes, der diesen oder jenen stark spezialisierten, positivistisch-naturwissenschaftlichen Ansatz neben hermeneutischen Reflexionen vermitteln muss.

In der 5. Abteilung des Bandes, die sich mit den religiösen und geschlechtsspezifischen Differenzierungen von Speisesitten befasst, begegnet man einem sehr interessanten Aufsatz von Rudolf Weinhold, der eine Kulturgeschichte des Genusses von Pferdefleisch - inklusive Tabus und Tabuüberschreitungen - vorlegt und dabei sowohl historische als auch regionale oder nationale Akzente setzt. Als eine konsequente Anwendung soziologischer Modelle, insbesondere der Forschungen von Pierre Bourdieu, (6) präsentieren sich hingegen Überlegungen über den Zusammenhang zwischen Life-Style und alimentärem Verhalten. Im Vordergrund stehen unter anderem Betrachtungen über die soziale und religiöse Bedingtheit niederländischer »sobriety«-Normen (Anneke H. van Otterloo). Es wird niemanden erstaunen, dass sich bei der Diskussion über geschlechtsspezifische Differenzierung die Geister scheiden. Während Ulrike Kralberg auf der empirischen Grundlage einer langjährigen Erfahrung mit Frauen auf der Insel Lesbos feststellen kann, dass die Essenszubereitung in diesem Teil der Welt zwar noch eine typisch weibliche Domäne ist, aber als solche keinerlei diskriminierender Einschätzung unterliegt, weil sie die Dorfgemeinschaft ebenso prägt wie das Tun der Männer in der Öffentlichkeit, konfrontiert uns Albert Wirz mit diesbezüglichen Klischees und Vorurteilen aus der Weltliteratur von Rousseau bis Thomas Mann. Der Literaturbericht ist freilich kaum mehr als der Einstieg in die Analyse der ideologisch gefilterten Nährwertlehre des Schweizer Arztes Bircher-Benner - eine Lehre, für die die männlichen Esser laut Verfasser wenig übrig hatten: »Sie interpretierten sie offensichtlich als Angriff auf ihren patriarchalischen Vorrang« (S. 454).

Sozusagen das kulinarische Gedächtnis als Teil des interkulturellen steht in der siebenten und letzten Abteilung zur Diskussion. Italienische »Makkaroni-Esser« in der Schweiz, das ist nach Auffassung von Jakob Tanner nicht nur ein kulinarisches Thema: Die ›Brisanz‹ der Migration von Speisen liegt unter anderem in der Tatsache, dass dabei in aller Regel auch die Menschen, in diesem Fall die Italiener beteiligt sind. Am Beispiel der ›maccheroni‹-Kultur der Arbeitsimmigranten demonstriert der Autor, wie Essensgewohnheiten »die gegenseitige Wahrnehmung von sozialen Gruppen strukturieren« (S. 480). Eine kritische Auseinandersetzung mit fremder Essenskultur im Horizont deutschsprachiger Reiseführer liegt mit dem Beitrag von Alois Wierlacher über »verfehlte Alterität« vor. Hauptvorwurf an diese Textsorte: »von der qualitativen Substanz und den sozialen Differenzierungsfunktionen der fremdkulturellen Speisen im Kontext der alteritären Sozialsysteme erfährt der Leser in aller Regel kaum etwas« (S. 503). Mit hermeneutischem Gespür für diskursive Unterschwelligkeit und Eindimensionalität legt der Verfasser Entkulturalisierungs- bzw. Nostrifizierungsstrategien bloß. Da bleibt kein Baedecker-Zitat verschont, auch nicht der indirekt xenophobische Satz: »Da Japaner Feinschmecker sind, kann man sich ihrer Küche bedenkenlos anvertrauen« (S. 506).


Lothar Kolmer/Christian Rohr (Hg.), Mahl und Repräsentation. Der Kult ums Essen. Paderborn: Schöningh 2000. 288 S.

Dieser Sammelband, der die Beiträge eines Salzburger Symposions vom Mai 1999 enthält, befasst sich mit dem Gemeinschaftsbezug von Essensgewohnheiten unter den Aspekten von Kommunikation und Repräsentation. Der konkrete Fokus, an dem diese Untersuchungsrichtung darstellbar wird, ist »das Mahl als ritualisierte Handlungsabfolge« (Einführung, S. 9). Der Band liefert uns eine umfangreiche Palette von historischen Konkretisationen seit dem Mittelalter, wobei gut die Hälfte der Aufsätze der Zeit bis zum 15. Jahrhundert und damit auch einer deutlichen Schwerpunktsetzung in Bezug auf höfische und/oder religiöse Kontexte gewidmet ist. Gleich in den ersten Beiträgen wird man mit der wissenschaftlich bis dato immer etwas vernachlässigten Tatsache konfrontiert, dass die Kulturgeschichte des Essens teilweise auch als eine Kulturgeschichte der Negation des Essens gelesen werden kann. Obschon die Forschungen von Lohmer, Ehlert, Schneider u. a. eher empirisch-konkret zu den Fragen von Ausschließung und Einschließung, von Tabugrenzen und Handlungszwängen Stellung beziehen, zeigt doch gerade ihr Paradigma des mittelalterlichen (dogmatischen) Umgangs mit Essensformen sehr schön die systemabhängige Seite des Essens, das heißt die diskursive Verankerung im religiösen und sozialen Raum des Erlaubten oder Nichterlaubten. Unmittelbar greifbar wird diese Verankerung beispielsweise in der asketischen Lebensweise von Mönchen oder Eremiten des 11. und 12. Jahrhunderts, die bei Wasser und Brot fasteten und vor körperlichen Selbstgeißelungen nicht zurückschreckten. So schrieb Bernhard von Clairvaux (1090-1153) an seinen Neffen: »Durch Gebratenes wird nicht die Seele gemästet, sondern das Fleisch« (zit. von Lohmer, S. 17). Dass die Teilhabe am Gebratenen aber andererseits auch die Reintegration des ausgegrenzten Individuums bedeuten kann, das vermitteln uns die Iwein/Yvain-Epen, wo der Übergang vom Rohen zum Gebratenen bzw. Gekochten oder Gebackenen geradezu die wiedergewonnene Vernunft des Helden symbolisiert (Ehlert).

Neben diesen und anderen konkreten Analysen, wie zum Beispiel auch Herbert Schneiders für den heutigen Leser eher vergnüglicher Analyse der Reinheitsgebote der Bußbücher (der Tabu-Katalog reicht von der »Maus in der Milch« bis zum »männlichen Samen«), stößt man in diesem Band auch auf so ehrgeizige Projekte wie den Versuch, das Thema Mahlzeit anhand von Kategorien wie ›Repräsentation‹, ›Selbstreferenz‹, ›System‹, ›Macht‹ etc. gleichsam systemtheoretisch zu durchleuchten (Belliger/Krieger). Mit Jean-Louis Flandrins Untersuchung des kulinarischen »Mehr-Gang-Systems« (»succession des mets en France«) ergibt sich ein historischer Sprung ins 17. und 18. Jahrhundert und damit auch bereits ein Einblick in die ausgeprägtere Differenzierung von Essensvorgängen auf der Grundlage von Anzahl, Reihenfolge, Typus und Komposition. In die Analyse alimentärer Praxis einbezogen ist auch die Trinkkultur, unter anderem die Kultivierung von Wein in Klöstern (am Beispiel südostbayrischer Augustiner-Chorherrenstifte beschrieben von Johannes Lang) oder ihre je spezifische Entwicklung (Kaffee, Wein, Bier etc.) als Medium sozialer Repräsentations- und Identitätsbildungsprozesse (Hellmuth/Hiebl).

Ablesbar sind derartige Prozesse und Strukturen freilich besonders in Kochbüchern, »die bis ins 18. Jahrhundert nicht Nachschlagewerke zum alltäglichen Gebrauch, sondern Statussymbole ersten Ranges« sind (Ulrike Kammerhofer-Aggermann, S. 229). Zumindest angedeutet wird auch jener andere wichtige Gedanke, wonach Kochbücher als Vermittler handwerklicher, botanisch-pharmazeutischer, medizinischer und gastronomisch-kulinarischer Kenntnisse »das kulturelle Kapital der vorausgegangenen Generationen« (S. 230) konservieren, also ihren wichtigen Anteil an der Konstruktion des kollektiven Gedächtnisses haben. Heute, »wo viele unter der MacDonaldisierung leiden« (S. 243), entwickeln sich neue - zum Teil nostalgische - Formen der Koch-Kunst, die sich in den Kochbüchern unter anderem als das Bedürfnis nach individualistischer, regionaler und zelebrierter Küche niederschlagen. Nostalgische Zelebrierungen besonderer Art sind zum Beispiel auch die Essenspartien von Mittelalter-Festivals. Christian Rohr kann an diesem Beispiel zeigen, wie die Gemengelage von kommunaler Identitätsbildung, Lust am Handwerk und historischem Bewusstsein, trotz der mit der Mittelalter-Nostalgie verknüpften Klischeebildungen im Allgemeinen, dem »Kult ums Essen« eine neue Variante hinzufügt.


Karin Becker, Der Gourmand, der Bourgeois und der Romancier. Die französische Eßkultur in Literatur und Gesellschaft des bürgerlichen Zeitalters. Frankfurt/M.: Vittorio Klostermann 2000 (Analecta Romanica, Heft 60). XX, 754 S.

Diese Arbeit kann in ihrer interdisziplinär weit ausgreifenden, überaus materialreichen Anlage zu den repräsentativen Arbeiten über das Kulturthema Essen gerechnet werden. Allgemeines Untersuchungsziel ist die Analyse der Wechselbeziehung zwischen dem »discours gastronomique« und der Literatur im 19. Jahrhundert. Mit der Evokation des »Bourgeois« benennt die Verfasserin zwar die soziale Zugehörigkeit der am gastronomischen Prozess der Zeit beteiligten Menschen, gleichwohl führt das Buch über eine soziologische Beschreibung deutlich hinaus und berücksichtigt auch anthropologische, biologische, psychologische, ökonomische oder andere für die Essensproblematik relevante Faktoren. Die methodologische Legitimation dieser perspektivischen Offenheit erfolgt im Rahmen einer »kulturgeschichtlichen und fachübergreifenden« Erweiterung des romanistischen Aufgabenbereichs (S. 91). Kulturgeschichtsschreibung bedeutet in diesem Fall Diskursanalyse, wobei weniger die medialen Vernetzungen als solche ins Blickfeld gerückt werden als vielmehr die gepflegte Semantik der Gastronomie, wie sie sich in der »Wechselwirkung zwischen historischem und fiktionalem ›discours gastronomique‹« präsentiert (S. 91).

Die Untersuchung gliedert sich in drei große Teile. Erstens liefert sie einen Überblick über kulturelle Grundfragen des Essens, zweitens eine Darstellung der bürgerlichen Esskultur im Frankreich des 19. Jahrhunderts und drittens eine Analyse der Spiegelungen dieses Themas in den Romanen von Balzac, Flaubert, Zola und Maupassant.

Der erste Teil befasst sich mit Entwicklungsfragen des Essens - menschheitsgeschichtlichen ebenso wie individuellen -, mit dem Übergang vom Vegetarischen zum Animalischen und mit dem Übergang vom ›Fressen‹ zum ›Essen‹: Die archaische Angst vor dem Gefressenwerden, so lautet eine evolutionistische Erklärung der Autorin, werde allmählich »verdrängt« durch den kulturellen Akt des Essens, der seinerseits zum »Triumph des Menschen über seine animalischen Ursprünge« hochstilisiert worden sei (S. 20). Konkreter geht es um den Stellenwert der Nahrungsaufnahme für die individuelle Entwicklung im Zusammenhang mit Aspekten wie Triebbefriedigung, Essstörungen, Überflussgesellschaft oder Sexualität. Die Affinität zwischen sexuellen und alimentären Vorgängen zeige sich unter anderem in der Praxis des »erotischen Mahls« und im Stellenwert aphrodisierender Stoffe, aber vor allem auch in der Sprache, im Diskurs, in der speziellen Metaphorik bei der Auseinandersetzung mit Sexualität und Liebe (wie z. B. beim »Vernaschen«, vgl. S. 54). Die Auffassung, dass die wirklich identitätsbildende Funktion des Essens erst über die Gemeinschaft greifen kann, wird anhand bestimmter Formen sozialen Handelns wie Nahrungsteilung, Gabe und Gegengabe, Gastgeberrolle oder ritualisierte Struktur der »Mahlzeit« untermauert.

Für den Leser resultieren aus diesem ersten Teil Einsichten in anthropologische und soziale Verankerungen im Allgemeinen. Sie liefern zugleich eine notwendige Grundlage für das Verständnis der komplexen Entwicklungen innerhalb der französischen Essenskultur des 19. Jahrhunderts. Die Verfasserin konfrontiert uns in diesem Teil der Untersuchung mit entsprechend umfangreichem und sehr detailliertem Faktenmaterial, auf dem sie ihre Analyse der bürgerlichen Gastronomie aufbaut. Sie zeigt, wie sich unter den neuen sozialen Bedingungen der Zeit nach der Französischen Revolution und im Zuge allgemeiner Industrialisierung und Merkantilisierung allmählich eine regelrechte Lebensmittelindustrie entwickelt, sie liefert konkrete, auch statistische Angaben zur Fleisch-, Obst-, Gemüse-, Milch- und Käse- oder Fischproduktion, informiert über die Entwicklung der Pariser Markthallen, den »ventre de Paris«, und die von ihm ausgehenden gastronomischen Aktivitäten, präsentiert historische, ernährungskundliche und soziologische Beobachtungen zu den im 19. Jahrhundert sich verbreitenden Genussmitteln wie Kaffee, Tee oder Schokolade: »Mit dem ›café‹ entsteht ein soziales Zentrum, das im Gegensatz zu den aristokratischen Salons für jeden zugänglich ist« (S. 131).

Was das »Mahlzeitengefüge«, die Organisation und die Beschaffenheit der Mahlzeiten im bürgerlichen Raum betrifft (S. 146 ff.), so spiegelt dieses in gewisser Weise die Übergänge zwischen aristokratischer Tradition, bürgerlichen Elite-Vorstellungen und kleinbürgerlichem »Imitationsverhalten« (S. 146) wider. Dem entspricht strukturell der (sehr allmählich vonstatten gehende) Wechsel vom »service à la française« zum »service à la russe«, das heißt vom Prinzip der Auswahl zwischen mehreren Gängen zum Prinzip der Uniformierung der Mahlzeit (S. 153). Mit dem relativen Wohlstand der französischen Bourgeoisie blüht gleichzeitig die Pariser Restaurantkultur und ihre »grande cuisine«. Die wirtschaftliche und gesellschaftliche Bedeutung des Speisens ist ablesbar am Zulauf zu so erlesenen Restaurants wie »Trois Frères Provençaux«, »Café Anglais« oder »Café Paris«. Es entsteht eine neue »bürgerliche Feinschmeckergesellschaft« (S. 178). Nicht ganz unproblematisch erscheint vor dem Hintergrund der in vielerlei Beziehung heterogenen Struktur des Bürgertums der Versuch, diesem gleichwohl eine sozial eindeutige Essenskultur zuzuweisen. Die »cuisine bourgeoise«, so formuliert es Karin Becker, beruhe auf dem »juste milieu« und »grenzt sich [...] deutlich gegen die aristokratische ›haute cuisine‹ ab« (S. 238).

Nach einem den zweiten Teil abschließenden Überblick über die gastronomische Fachliteratur - unter anderem geht es um typologische Abgrenzungen auf thematischer Ebene, um die Klärung von Schlüsselbegriffen (goût, gourmandise, gastronomie) und um Beispiele des gastronomischen Schrifttums (Baron Brisse, A. Dumas) - widmet sich die Verfasserin im dritten und letzten Teil schließlich der Literatur. Sie tut das zunächst auf der Basis biographischer Fakten, insbesondere bezüglich der Essgewohnheiten ihrer Autoren, die, abgesehen vielleicht von Zola, eine Tendenz zum Extremen aufweisen: etwa im Falle der »obsession alimentaire« von Flaubert, die die Verfasserin den Studien von Jean-Pierre Richard entnommen hat (S. 343 f.). Die eigentliche Untersuchung der fünfunddreißig ausgewählten Texte konzentriert sich dann auf das Problem, inwieweit die bürgerliche Essenskultur auf der Romanebene bestätigt bzw. in ihrem diskursiven Geschehen kritisch hinterfragt wird. Dabei drückt sich ein gewisser Schematismus darin aus, dass die empirischen Beobachtungen aus den früheren Teilen der Arbeit noch einmal systematisch abgefragt werden: die Palette der thematisierten Nahrungsmittel, die Lokalitäten, das Mahlzeitengefüge inklusive Service und Dekoration, die Tischsitten, die Kochkunst usw. (vgl. die programmatische Auflistung S. 445 ff.) Einbezogen in diese wahre Sisyphusarbeit einer systematischen Aufbereitung des literarischen Stoffes sind immer auch soziologische Differenzierungen hinsichtlich der Zugehörigkeit von Speisen bzw. Speiseformen zur Gruppe (z. B. bourgeois, demi-bourgeois, populaire, S. 468). Gleiches gilt für die implizite oder explizite Ideologie, die häufig auch geschlechtsspezifische Komponenten enthält. Besonders aufschlussreich und durch Beispiele bestens belegt sind hier die Passagen über den (männlichen) »Gourmand« und die »programmatische Ausgrenzung der Frau aus der bürgerlichen Genußkultur« (S. 661). Differenzierungen finden auch dort statt, wo es um die Frage der immanenten Bewertung von den mit der Welt der Ernährung zusammenhängenden Veränderungen geht. Während zum Beispiel Flaubert in Emma Bovary den fortschrittsgläubigen Apotheker Homais in dessen Rede über die Landwirtschaft ironisch ins Leere laufen lässt, hat Zola in Le Ventre de Paris offenbar ein eher ungebrochenes Verhältnis zu den mit den Hallen verbundenen Innovationen (S. 486 f.).

Hier stößt man, besonders als literaturwissenschaftlich interessierter Leser, an die - freilich so gewollten - Grenzen der Untersuchung über die bürgerliche Esskultur im französischen Roman des 19. Jahrhunderts. Der kulturgeschichtliche, interdisziplinäre, in Phasen sehr positivistische Ansatz und der immense Aufwand an Textdokumentation (auch aus zweiter Hand) haben ihren Preis. Was die Verfasserin literarische »Umsetzung« nennt, betrifft weitgehend nicht die Vermittlungsprozesse als solche, die Konstruktionen von Perspektiven, die handlungssteuernden Komponenten der Motivwelt des Essens, die Formen der Mythisierung etc. Ästhetische Aspekte des Diskurses treten zurück, sieht man von wenigen Bemerkungen über ironische oder dekonstruktivistische Erzähler-Attitüden einmal ab, zugunsten einer thematischen Analyse, die allerdings von beeindruckendem Spezialwissen und sehr klarer wissenschaftlicher Sprache zeugt.

 
Jean Claude Bologne, Histoire morale et culturelle de nos boissons. Paris: Éd. Robert Laffont 1991. 421 S.

Ein wahres Feuerwerk an spannenden Beobachtungen und Beschreibungen, Erkenntnissen und Anekdoten, Fakten und Mythen über die Geschichte unserer Trinkgewohnheiten stellt dieser Essay dar. Um einen Essay - und nicht um eine wissenschaftliche Arbeit - handelt es sich insofern, als sich der Autor die Freiheit nimmt, seine thematischen Schwerpunkte nicht von vornherein durch eine bestimmte Hypothese oder ein methodisches Konzept zu belasten. Gleichwohl ist dem Leser schnell klar, dass diese Kulturgeschichte über das Trinken zugleich ein Stück Gesellschaftsgeschichte ist, eine Darstellung der sich in unterschiedlichen Epochen und in unterschiedlichen kulturellen Regionen herausbildenden kollektiven Identitäten und Normen. Die betrachteten Getränke, vor allem Wein, Bier, Spirituosen, Schokolade, Tee und Kaffee, sind weit mehr als nur Genussmittel. Sie haben sich gleichsam eingerichtet im semiotischen System der Kultur, sind auf je eigene Weise - Wein ganz anders als Kaffee - Repräsentanten symbolischer Ordnungen. Dabei kann es sich um mythische, soziale, moralische oder auch wissenschaftlich-medizinische Ordnungsmuster handeln. Innerhalb dieser Bereiche existieren weitere Unterscheidungen, im sozialen Bereich beispielweise zwischen männlichen und weiblichen oder aristokratischen und bürgerlichen Trinkhandlungen.

Dass der Verfasser sein Problem bei aller historischen Orientierung mit dem Blick des aufgeklärten, heutigen Beobachters präsentiert, zeigt sich in seinem Bemühen, den mit den Trinkpraktiken verbundenen ›images‹, den Stereotypisierungen und kulturellen Vorurteilen auf die Spur zu kommen. So erklärt sich auch der Einstieg über nationale Schematisierungen, ja Konfliktmuster: »Buvez français« als Motto gegen die amerikanische Coca-Cola-Industrie (seit den 30er Jahren) oder gegen eine germanische Bier-Übermacht (schon um 1870/71). Die »civilisation coca« in Frankreich macht freilich, wie auch jede politische, ökonomische oder kulturelle bilaterale Beziehung, eine eigene Entwicklung mit Höhen und Tiefen durch. In den 50er Jahren galt Coca Cola in den Keller-Bars des Quartier Latin geradezu als Symbol der »Libération«, in den 90er Jahren begegnet man in Le Monde einer Karikatur, auf der Georges Bush und François Mitterrand an den Wirtschaftskrieg zwischen Coca Cola und Perrier erinnern (S. 20). Nachdem die Pariser Weltausstellung von 1867 deutschem und österreichischem Bier zunächst die Tore geöffnet hatte, kommt es in den Achtzigern des 19. Jahrhunderts zu patriotischen Kampfansagen gegen das teutonische Bier, wobei eine französische Zeitschriften wie der Bon Bock oder der Journal des brasseurs ebenso zum Sprachrohr werden wie Louis Pasteur, der mit wissenschaftlichen Vorurteilen (»une polémique haineuse«) nicht spart (S. 37). Vor derartigen Instrumentalisierungen bleiben auch andere Getränke nicht verschont, obschon, wie der Verfasser feststellt, zum Beispiel das 17. Jahrhundert gegenüber der Einfuhr von Kaffee oder Tee aus östlichen Ländern offener ist als das 19. Jahrhundert dem deutschen Bier gegenüber. Die Vorurteile gegenüber dem Kaffee, positive wie negative, waren damals eher medizinischer Art. Der Katalog der postulierten Wirkungen reicht von der einfachen Verdauungsfunktion des Kaffees über die Gefahr hysterischer Krankheiten oder der Gelbsucht bis hin zur sexuellen Impotenz (S. 69). Versteht sich, dass demgegenüber das eigene Produkt, der Wein, eine andere, auch schon von Roland Barthes in Mythologies (1957) so beschriebene ›nationale‹ Geschichte hat. Gleichwohl gilt es auch hier zu differenzieren - was der Verfasser unter anderem im Blick auf die geschlechtsspezifischen Bewertungen und Schematisierungen von Trinkgewohnheiten bis hin zum Alkoholismus tut.

Hinreichend Quellen hierfür findet er in der Literatur, zum Beispiel in Zolas Rougon-Macquart-Zyklus, in der Bildenden Kunst bei Degas (L'Absinthe, 1876) oder in der Medizin-Geschichte. Obschon es zu einer wirklich systematischen Analyse solcher ›Perspektiven‹ leider nicht kommt, überzeugt das Problembewusstsein für bestimmte soziale Diskriminierungen: »Aussi, le XIXe siècle«, so der Autor anhand der Texte von Huysmans und Maupassant, »classe-t-il avec les femmes les ›aristocrates‹ [...] dont les raffinements s'accordent mal aux rudes boissons des hommes« (S. 97). Die Rede ist vom Stellenwert des Liqueurs als Ausdruck einer höheren Art von Dekadenz, zu beobachten unter anderem im Luxus-Bordell der Madame Tellier. In Anbetracht des Arsenals an symbolischen Zuordnungen versteht es sich fast von selbst, dass auch der mythologische Kode alkoholischer Getränke in diesem Buch ausführlich diskutiert wird. Letzteres gilt nicht nur für die antiken Darstellungen, sondern auch für die christlichen Zuordnungen, allen voran die biblischen: Noahs Erfahrung mit dem Anbau und mit dem Trinken von Wein (Noah gar als »ancêtre [...] des ivrognes«, S. 158) nach der Sintflut oder die Identität von Wein und Blut in der Auslegung des Abendmahls.

Jean Claude Bolognes Kulturgeschichte der Getränke ist darüber hinaus voll gepackt mit Informationen über die ritualisierten - und das heißt einmal mehr: identitätsbildenden - Formen des Trinkens in unterschiedlichen Epochen, in unterschiedlichen sozialen Kontexten. Welcher Trinkspruch zu welcher Gelegenheit, welches gemeinschaftliche Trinkgefäß bei welchem Getränk? Vor diesem Hintergrund eines geradezu enzyklopädischen Überblicks, der im Übrigen auch sehr nützliche Tafeln mit historischen Daten, Spezialbegriffen, Zusammenfassungen, Illustrationen etc. enthält, erscheint das Schlusskapitel, das die Vorlieben und Auswüchse der Trinkkultur noch einmal in eine gewisse historische Ordnung zu bringen bemüht ist, als ebenso sinnvoll wie notwendig.

 

Prof. Dr. Manfred Schmeling, Universität des Saarlandes, FR 4.5 Allgemeine und Vergleichende Literaturwissenschaft, Postfach 151150, D-66041 Saarbrücken; E-Mail: komparatistik@mx.uni-saarland.de


Anmerkungen

(1) Bernhard Wördehoff, S. 16. [zurück]

(2) Karin Becker, S. 2 f. [zurück]

(3) Georg Simmel, Soziologische Ästhetik. Hg. v. Klaus Lichtblau. Bodenheim 1998, S. 183. [zurück]

(4) Alois Wierlacher, Einleitung. In: Ders./Gerhard Neumann/Hans Jürgen Teuteberg (Hg.), Kulturthema Essen. Ansichten und Problemfelder. Berlin 1993, S. 1-21, hier: S. 2. [zurück]

(5) Simmel (Anm. 3), S. 185 f. [zurück]

(6) Vgl. u.a. Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du jugement. Paris 1979; dt.: Die feinen Unterschiede. Kritik der gesellschaftlichen Urteilskraft. Übers. v. Bernd Schwibs u. Achim Russer. Frankfurt/M. 1987. [zurück]